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miércoles, 8 de mayo de 2013

Preparando cecina, carne seca o beef yerky

Este artículo está relacionado con este otro más reciente Biltong
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La Cecina o como dicen los gringos Jonis Beef Yerky, difiere mucho del charqui gaucho.
Creo que ya lo había dicho en algún post por ahí.
Quiero diferenciar antes que la cecina tipo Beef Yerky no es para nada parecida a nuestro charqui argento. Este último es otro método muy antiguo de conservación de carne sin refrigeración, pero resulta incomible si no se lo lava, hidrata y se cocina en un guiso que según la zona lo suelen llamar Chatasca. Lo que estoy preparando se puede comer crudo perfectamente y se conserva por meses una vez seco y ahumado.
Siempre que preparo, me quedo corto porque Dami y Wandi me lo afanan del alambre donde lo pongo a secar. Esta vez preparé bastante para una vez sufrido el buitraje, me lo pueda llevar a la salida del finde. ( Porque antes de comerme a mis compañeros, prefiero darle un mordisco a esto).
El charqui nuestro es mas básico. Solo se apila la carne en lonjas con sal una noche , se escurre y se seca.Queda de otro color y no me gusta ni un poquito.
Este también es fácil de hacer: Se marina la carne con todas las especies que sean de su agrado (Hay tantas recetas como gustos). Yo le mandé ají molido, sal, pimienta, ajo,cebolla, orégano, ketchup, (azúcar) Le realza el sabor, saborizante de verduras, vino tinto (Otros usan vinagre), etc. Lo dejás de un día para el otro en la heladera (Tapado porque sino la bruja nos mata por la baranda) No es muy apropiado para hipertensos. La carne hay que desgrasarla totalmente y cortarla en lonjas de no mas de 7 mm de espesor.Si es menos mejor.Se deja toda la noche macerar y al otro día se escurre y con servilletas se le saca el exceso de humedad y se cuelga de un alambre al sol y al aire. Cuidando de que los pichichus no se lo lleven. Yo le hago fuego abajo sin que le de el calor y que le de el humo, de manera que ningún bichejo se le acerque. Además el humo le da rico sabor. En tres días o menos dependiendo de la humedad lo tenés seco como galleta listo para almacenar en lugar seco (Tipo frasco) Es muy rico y adictivo como snacks y tiene alto valor proteico libre de grasa pero alto en sodio.
Algunas recetas son tan básicas como sal, ajo y viento y/o humo, pero a mi los sabores me pueden.





Si al secarse se pone oscura la carne, está bien.
Si se pone verde; por favor ni la prueben porque algo salió mal y está en mal estado.
Bueno. En el poco tiempo que tengo desde que llego de un trabajo y me meto en el otro, llegué a casa a la velocidad de un rayo y con ayuda de servilletas de papel, logré sacarle el exceso de humedad a la carne macerada.
La espolvoreé con bastante pimentón para que me ayude al secado.

Y la puse contra el paredón de fusilamiento sin clemencia y asegurarme de no perdonarle la vida cuando el proceso finalice.

Esta tarde a mi regreso le daré un lindo ahumado y seguiré haciéndolo hasta que seque definitivamente.

Buen humo con carbón y hojas de laurel!!!

No es que primero se seca al sol y después se ahúma  se puede hacer todo a la vez, pero yo me tenía que ir al laburo y no me quedó otra.
Ahhh!!! No hizo falta esperar tres días. (Eso depende del clima) Está buenísimo!!! Es una mezcla de gustito a chorizo colorado con ...
No se. Háganlo.
Acá les muestro como se redujo.



Buen provecho!! Ñam!ñam!!!


Se almacena así para entre casa y en bolsa Ziplock, para salir de casa con estilo.

Se puede hacer en horno a 60º con la tapa apenas abierta.

Los Jonis tienen deshidratadores que son como los caloventores.
También se puede hacer un deshidratador solar. Habrán visto esos en forma de L que sirve hasta para secar fruta y verdura.
Los no puristas le agregan humo líquido,que es un saborizante.
Pero esta es la forma ancestral y natural.
También se puede hacer un ahumador cerrado con un tambor de 200 litros como chimenea, un emparrillado un poco antes del borde y puerta de bajo para el encendido del fuego.
No se cocina al calor!!!! se seca con aire y humo.


The End!!!!

Añado un enlace a una de.las salidas donde me tocó prepararlo en campo con un animal cazado:
Expedicion-rio-corrientes-2016-140-km.html?m=1






VIKINGO
La Muerte está tan segura de vencer,
Que nos da toda una vida de ventaja.

21 comentarios:

  1. Sos un grande vikingo! Gracias por tan buen post, ademas de informarme me reí un rato. Espero que esta receta me salga joya! Saludos desde San Rafael Mendoza.

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  2. Jajuajajua! Grande de cintura por tanto experimento gastronómico.
    Me alegra que sirva y tu provincia es una belleza y clima ideal para chacinados.
    Gracias por invertír tiempo en comentar. Ayuda a seguir.

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  3. me niego a hacer el intento asta haberlo probado, así que nos tendremos que juntar para probarlo jejejeje

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    1. Tu vagancia estaba confirmada antes de tu comentario mi estimado. Jeje!

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  4. Hola, muy interesante este tema,
    Por favor, me podrías decir si este sistema sirve para todas las carnes? Pescados? Y si le pega un sol fuerte no lo estropeara? Y por último, si estamos en época fría y no hace sol, se puede hacer igual? Un saludo y gracias por enseñar tus habilidades

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    1. Sólo con carnes rojas y magras, para otras carnes tienes el escabeche. El sol no lo estropea y se hace también en climas fríos donde nieva. Se que el pescado como el bacalao se sala y se seca pero no lo he hecho.

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  5. Ok, muchas gracias, seguiré leyendo lo que publicas, me interesa mucho el tema de conservación de carnes.
    Un saludo

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  6. Muy bueno el post! 2 preguntas: el humo es de manera constante para todo el proceso? De noche descolgas la carne o queda ahí?

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    1. Hola Diego! Mirá.. Yo suelo colgarla al sol unas horas y luego cuanto más tiempo en humo mejor. En la remada que viste en el vídeo debí interrumpir el proceso porque nos movíamos con la canoa buscando avanzar todos los días, pero al tener bastante humo luego terminé a puro sol. Te podés armar un ahumador con un tambor de chapa pero recordá que la carne no debe recibir calor. Sólo condimentos y humo.
      Los americanos usan deshidratadores eléctricos que son como caloventores horizontales. También podés marinar y en una parrilla le ponen ventilador y de esa manera se seca, luego un poco de humo y listo. Lo mejor va ser que experimentes. No es difícil. Es casi imposible errar y recordándole que los cortes han de ser magros porque la grasa se pone rancia

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    2. Gracias Vikingo... éste viernes pongo manos a la obra. Abrazo

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  7. la verdad que pense que iba a ser complicado pero por lo que me contas nada que ver, gracias genio !

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  8. Vikingo! te cuento mi experiencia con tu receta pero modificada. Preparé el Beef Jerky el sábado 28 de agosto. La diferencia es que estuvo lloviendo un montón y lo sequé en el horno de casa por 5 horas (siguiendo algunos tutoriales de la web). Ya lo liquidé todo!!, menos un pedazo que guardé en un frasco para ver cuánto aguanta (fuera de la heladera, obvio). hoy estamos a 15 de septiembre, y la carne está impecable, sin variación de color, ni olor, ni hongos en superficie.... Sigo esperando y les voy contando. Abrazos para todos

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    1. Me alegro que te sirva. Si ves una de mis últimas publicaciones comprobarás como la hice en plena naturaleza con un Carpincho que cazamos. Te dejo el enlace:
      http://vikingointruder.blogspot.com.ar/2016/08/expedicion-rio-corrientes-2016-140-km.html?m=1

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    2. Si, vi tu travesía en el canal de youtube. Ahí me picó las ganas de probar el secado de la carne. Vos después me asesoraste con el tema del ahumado y el secado al sol....
      Lindo viaje ése!

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    3. Es cierto! Lo había olvidado.
      Tengo un gran amigo que en invierno siempre prepara chorizos caceros y bondiolas. Ese si es un maestro del chacinado!

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  9. Ud nunca deja de sorprenderme don Nordico...!!!
    Excelente tutorial
    Abrazo

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  10. Buen aporte compañero, esto es mucho más artesanal que al horno. Un abrazo

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    1. Uhhhh! recién me entero que eres tú! El Nick Unknow no lo asociaba con mi ídolo de Aventura a tu Alcance!! Tu vídeo como siempre también genial y lo puede hacer hasta alguien que viva en departamento.
      Te doy otra idea que Vi. Se puede secar con ventilador puesto en parrilla y evitas que se pose una mosca. Saludos compañero!

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